La importancia del agua para un buen café

A la hora de obtener la taza perfecta, es de público conocimiento que la calidad del agua es crucial, ya que definirá el futuro sabor de nuestro café. De hecho, sus características propias pueden empeorar el aroma, causar una acidez indeseada, o bien, alterar el cuerpo del café. Sin embargo, la calidad del agua también puede dañar nuestras cafeteras, esto porque la dureza del agua provoca la acumulación de depósitos de cal y, por consiguiente, una avería en la máquina.

¿Por qué hablamos de la calidad del agua?

Tenemos que saber que el café está constituido en más de un 95% de agua, por eso se trata de un factor que determinará la excelencia o el fracaso de una taza de café, sobre todo si nos dirigimos a una clientela que exige la máxima calidad de un producto determinado.

Al referirnos a agua de calidad, hay que tener en cuenta factores como:

  • El Ph
  • La dureza
  • Total de sólidos disueltos (TDS)
  • El sabor
  • El color

El Ph, que puede ser alto o bajo, repercute directamente en el cuerpo del café. La dureza del agua nos revelará la concentración de carbonato cálcico, la cual podemos comprobar realizando un test rápido. La SCA (The Specialty Coffee Association) señala que el nivel de dureza del agua, debe estar entre los 17 y 85 miligramos por cada litro de agua si pretendemos que el café extraído sea de una calidad óptima. El TDS nos indicará la concentración del café después de haber sido infusionado, afectando a la intensidad. Y, por último, el agua debe ser obligatoriamente insípida e incolora.

Según el famoso barista, Kim Ossenblok, el agua ideal debe contar con estas características:

  • Conductividad de 200 a 800 micro Siemens
  • TDS de +/- 150 ppm
  • Ph 7
  • Sodio ideal de 10mg/L
  • Dureza total (volumen de sales) entre 8º-15dGH (grados alemanes)
  • Dureza temporal (volumen de carbonatos) entre 4º y 6º KH (grados alemanes)

Actualmente, se han desarrollado para la industria hostelera distintos sistemas de filtrado, como los BRITA, que optimizan el agua, pensando en la posterior elaboración del café. Gracias a una correcta composición mineral del agua, nos encontraremos con un sabor y un aroma equilibrados, además de una consistencia y una crema de buena calidad.

Al momento de la preparación

Tampoco nos podemos olvidar de las proporciones adecuadas entre agua y café, pues los expertos recomiendan que por 180 mililitros de agua, utilicemos 10 gramos de café. Por otro lado, la temperatura a la que pondremos el agua debe rondar en torno a los 80º y 90°, es decir, antes de que rompa a hervir. De esta forma nos aseguraremos de extraer todas las cualidades del café, pero variará en función de la máquina que utilicemos. Igualmente, debemos controlar la presión del agua que se situará entre las 9 atmósferas o bares de presión.

Agua y café constituyen una pareja indisoluble, por eso, debemos prestar atención a la calidad del líquido. Si está correctamente purificada y filtrada garantizaremos un café sin sabores ni aromas adulterados y evitaremos que nuestra máquina se estropee por las acumulaciones de cal y otros minerales indeseados.

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